• 潜水长咖啡品牌创始人徐明: 为了一杯好咖啡,烘好每颗咖啡豆

    创业圈 > | Time Weekly - 2018-12-13 14:50:46 来源:
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    文  仙仙

    在上海嘉定区南翔镇南翔智地企业总部园区,有一家咖啡店,店长一直忙碌着,挑选、烘焙、研磨、冲泡,还有客户的品尝反馈,店长几乎亲力亲为,不愿错过任何一个环节。

    这家具有独特工厂性质的咖啡甄选店,不是坐落在闹市区的星巴克,而是选址南翔智地A区的一间艺术馆里。店长徐明是一位酷爱潜水的咖啡烘焙师,于是把店起名为“潜水长咖啡(D.M COFFEE)”。

    “一杯咖啡的风味是由烘焙来决定的,同一种咖啡豆用不同的手法烘焙风味完全不一样,这是很具有挑战性的事情,让我很有兴趣。”徐明说。

    于是乎,徐明把对咖啡的关注点放在了咖啡豆的烘焙上。他坚持将每一次烘焙都记录下来,多年积累下了近万条烘焙记录。他的严谨、认真的工作态度以及丰富的经验,也让他在“2015Toper咖啡烘焙大师赛”上拿到亚军。2015年,潜水长咖啡连开两家体验店。

    徐明有个简单的小目标:“如果国内外喜欢喝咖啡的潜水员到上海来都来喝一杯潜水长咖啡,那就成功了。”

    烘焙师&老板

    徐明在成为一名咖啡烘焙师前,曾在上海F1国际赛车场担任裁判长,2011年萌生辞职念头后,其创业初心是开一家潜水店,尽管十分喜欢,但上海周边水域缺少潜水的地理优势,而自己对咖啡的爱好成为了创业的第二选择。 

    徐明说:“从速溶咖啡喝到星巴客进来,开店之前我有四五年的烘咖啡豆的经历了,就是自己烘点豆子,跟朋友分享,但没想到自己有一天也会有自己的咖啡店。”

    不仅是因为对咖啡从喜欢变到热爱,而是因为世界咖啡发展到了第三波浪潮:“精品咖啡”到注重咖啡最本真的味道。徐明看好咖啡在中国未来的发展趋势以及庞大的市场,决定退出赛车运动进入咖啡领域发展。2011年,徐明彻底告别从事了10多年的赛车事业,投身做咖啡。

    徐明第一步并没有着急找地方开店,而是开始让自己成为一个真正懂咖啡、专业的人。开始到咖啡原产地的云南了解咖啡的种植与生长、咖啡豆的后期处理,开始系统学习咖啡豆的烘焙和咖啡制作。2014年,他通过学习考试,获得了SCAE(欧洲精品咖啡协会)咖啡豆烘焙师及金杯咖啡师的认证。

    完成学习课程,徐明开始自己尝试绘出自己的“烘焙曲线”。“烘焙曲线”是通过记录烘焙过程中变化的可视化图标资料,烘焙前了解咖啡生豆的含水量,之后细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况,如咖啡烘焙锅炉容量的几成、热气排风量风门如何调整、回温点是几度等。在注意咖啡变化的过程时,烘焙师就可以利用以上的因素判断、设计“烘焙曲线”。

    “一直到去年年底,我基本上把所有的品种产地的咖啡豆都摸索了一遍,一种咖啡豆最少找到五种不同风味,现有记录已有上万条。”徐明说。国内缺乏完整的咖啡烘焙学习体系,只能从国外的文章得到一点启示,但要了解各种咖啡豆几乎不可能,只有自己亲自尝试,徐明在这条没有捷径的路上打了一场“硬仗”。

    在上万次的尝试和积累后,徐明在2015年的上海咖啡豆烘焙比赛中拿到亚军,“比赛的成绩得益于我所作的数据分析,对于自己来讲是一个大认可。重点在于有了这段比较系统的经验,在比赛和开店过程中问题都迎刃而解了。”

    2015年初,潜水长咖啡在南翔智地企业总部园区开张试营业。咖啡店并没有开在闹市区、人流密集的地方,他已经做好沉淀自己,坚信有一天会达到酒香不怕巷子深的效果。

    精品路线+全产业链

    相对于比赛的奖项,徐明更感自豪的来自于顾客的认可。在潜水长咖啡这家规模尚小的店里,“B8标准”是其独特的产品“及格线”,这一标准便是一位特殊顾客留下的口碑评价。

    去年秋天的一天,潜水长咖啡正常营业,两位面生的顾客走进店内,一位为中国人,另一位是外国友人,后者点了一杯浓缩咖啡,客人很快喝完,连着说了几句“very good”,徐明权当客人是出于礼貌而说的恭维的话。在两位顾客离开后不久,中国顾客匆匆忙忙回到店里,希望能购买两包徐明制作浓缩咖啡的咖啡豆。徐明这才知道,另一位外国顾客为意大利人,很喜欢徐明烘焙的咖啡豆,并希望能带回国。

    徐明解释说:“不管是最早进入中国的英国COSTA,还是美国星巴克,或后来的韩国咖啡陪你,都是意式咖啡为主。而点浓缩咖啡的意大利顾客,如此中意自己烘焙的咖啡豆,这个认可太让人激动了。”而那位意大利顾客买走的,是由徐明烘焙的“B8咖啡”。

    此后“B8咖啡”成了徐明对制作精品咖啡的标准。“把一款咖啡豆烘焙出最恰当的风味,精品和专业就是我的核心技术,才不会怕跟任何人竞争。” 

    对于潜水长咖啡的定位,目前阶段主要以咖啡熟豆的贸易为主,独特的烘焙技术和咖啡豆配方才是卖点。如今,徐明与潜水长咖啡已经在上海的“咖啡圈”小有名气,零推广的情况下已有了不少咖啡店回头客。

    过去,国内咖啡行业常说,“不懂咖啡来开咖啡馆的大有人在”。随着消费升级,消费者也逐步成长和成熟,对于咖啡的需求早已不是喝一杯咖啡这么简单。

    “我仅是在提供烘焙好的咖啡豆,现在都忙不过来了。”徐明的吐槽带着咖啡的醇香味。

    接下来,徐明要带着产品“走出去”。潜水长咖啡推出了其主打产品—“袋泡咖啡”,适合居家、出行、办公的广泛人群;而在区域扩张上,徐明计划将在接下来的三年内开设多区域的便利店形式的咖啡角。

    “我在计划建一个现代化烘焙工厂,美好的未来还会想承包咖啡庄园,将从种植到烘焙,再到咖啡制作和销售,做全产业链便是终极目标。”徐明说,“市场不怕有竞争,怕的是没有特色。”

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